【科普一下】多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)蕨菜有可能致癌

蕨菜是傳統(tǒng)野菜的代表，是“山菜*”，很多人還專(zhuān)門(mén)到山里挖蕨菜，認(rèn)為它綠色無(wú)污染，有營(yíng)養(yǎng)，甚至還可抗癌，被譽(yù)為“長(zhǎng)壽菜”。而蕨根粉則是從野生蕨菜的根莖提煉加工而成的一種淀粉物質(zhì)，餐館里做的酸辣蕨根粉，是點(diǎn)擊率很高的一道涼菜美食。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴記者，喜歡吃蕨菜的主要是中國(guó)、日本、韓國(guó)等國(guó)家，而對(duì)蕨菜致癌的研究，日本做得深入，早發(fā)現(xiàn)蕨菜里有一種叫“原蕨苷”的物質(zhì)是致癌的，這也是日本人發(fā)現(xiàn)的。

　　據(jù)朱毅介紹，在上個(gè)世紀(jì)九十年代進(jìn)行過(guò)一次流行病學(xué)的研究，顯示我們?cè)谟啄甑臅r(shí)候吃大量的蕨菜，也會(huì)增加成年之后易患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。這樣的流行病學(xué)研究在日本、英國(guó)等世界各地都做過(guò)一些，結(jié)果都差不多。甚至一些盛產(chǎn)蕨菜的地方，因?yàn)榕３粤擞修Р说牟?，產(chǎn)的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不過(guò)，牛奶都需要高溫滅菌，這個(gè)過(guò)程中能夠讓蕨菜里的致癌物質(zhì)含量大幅度下降。

　　而科普作家、科學(xué)松鼠會(huì)成員、食品工程博士云無(wú)心早在幾年前就關(guān)注到蕨菜致癌的事情了。他指出，“蕨菜致癌”有著堅(jiān)實(shí)的科學(xué)證據(jù)支持，吃蕨菜會(huì)導(dǎo)致食道癌、胃癌的發(fā)生率變高，而蕨菜里的“原蕨苷”是導(dǎo)致上述癥狀的罪魁禍?zhǔn)?。早在一百多年前，人們就注意到這種植物能造成牛的中毒甚至死亡，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了蕨確實(shí)能導(dǎo)致動(dòng)物的癌變。

蒸煮水浸可減少致癌物含量但不會(huì)消除

　　朱毅稱(chēng)，對(duì)蕨菜里的原蕨苷，目前世界癌癥組織把它評(píng)級(jí)為2B類(lèi)致癌物，原蕨苷在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中的確表現(xiàn)出有致癌能力。

　　不過(guò)，大家通常吃蕨菜的時(shí)候，都會(huì)把蕨菜處理一下，因?yàn)橹苯由赞Р耸遣缓贸缘?，大多情況下都要經(jīng)過(guò)蒸煮后再炒，這樣的方法，都能夠讓原蕨苷的含量降到一定程度，此外水浸、堿水或草木灰處理后，也能減少原蕨苷，“但這些都只是讓含量下降，不是消除”。

　　就目前流行病學(xué)調(diào)查的結(jié)果來(lái)看，“蕨菜多吃還是有風(fēng)險(xiǎn)的”，朱毅建議，還是需要控制吃蕨菜的頻率，以及吃蕨菜的數(shù)量。只要控制量，偶爾少吃一點(diǎn)，也沒(méi)必要過(guò)于恐慌。蕨菜就跟臘肉、香腸、烤肉的情況類(lèi)似，都是具有致癌風(fēng)險(xiǎn)性的食物，吃一點(diǎn)也不必太擔(dān)心，別長(zhǎng)期大量食用。

　　科普作家云無(wú)心也向記者表示，蕨菜不是不可避免的成分，也沒(méi)有非吃不可的需求，它帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)“跟食用的量以及頻率有關(guān)，跟抽煙一樣”。