食用黃曲霉素有哪些危害？

繼2011年末，蒙牛某個(gè)批次的牛奶出現(xiàn)黃曲霉素超標(biāo)事件后，日前質(zhì)檢總局公布的食用植物油產(chǎn)品抽查名單，廣東云浮市云城區(qū)富盛糧油廠、云城區(qū)滿意花生油廠、高要市孖寶油有限公司生產(chǎn)的部分產(chǎn)品被檢出黃曲霉素超標(biāo)。深圳市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，深圳也有7批次食品黃曲霉素B1含量超標(biāo)。

年關(guān)將近，人們用油量增大，有讀者咨詢什么是黃曲霉素？食用黃曲霉素有哪些危害？怎樣預(yù)防黃曲霉素中毒？

黃曲霉素是一類致癌物

黃曲霉素是由一系列霉菌代謝產(chǎn)生的致癌物，主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等，如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均可能有黃曲素污染。其中以花生和玉米污染嚴(yán)重。黃曲霉素B1、B2在紫外光照射下為藍(lán)色，G1、G2為綠色熒光。1993年黃曲霉素被世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)定為一類致癌物，尤其以黃曲霉素B1毒性和致癌性強(qiáng)。

黃曲霉素主要損害人及動(dòng)物的肝臟組織，表現(xiàn)為肝細(xì)胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。同時(shí)腎臟也可受損害。黃曲霉素還會(huì)降低免疫能力，可誘發(fā)多種癌如胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢及小腸等部位的腫瘤。

黃曲霉素要在280℃以上才能分解，一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞，而且在水中溶解度較低。

健康對(duì)策

油熱后加點(diǎn)鹽

久置的植物油可能有少量黃曲霉素，因此，不要囤油，不要生吃烹調(diào)油。炒菜時(shí)將油加熱到鍋邊冒出微煙，加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去除黃曲霉素的部分毒性。

多吃青菜對(duì)抗黃曲霉素

一項(xiàng)新研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質(zhì)能有效降低致癌物質(zhì)黃曲霉素的毒性，并減少人體對(duì)黃曲霉素的吸收。研究人員指出，菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。

高壓鍋煮飯更安全

購(gòu)買堅(jiān)果、花生、糧食等盡量選擇小包裝，不要儲(chǔ)存太久。使用前，打開包裝認(rèn)真嗅一下味道，一旦有變味情況立刻扔掉。明顯生霉、破損的糧食、花生籽粒，應(yīng)撿去不要食用。

黃曲霉素多存在籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干凈，搓洗可去除糧食表面的大量毒素。用高壓鍋煮飯適用于家庭中大米去毒。

淘米時(shí)搓洗三四遍

防止食物霉變：平時(shí)存放糧油和其他食品時(shí)必須保持低溫、通風(fēng)、干燥、避免陽(yáng)光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意食品的保存期。

水洗法：用水洗一下花生米，去毒率可達(dá)80%，用油炒或干炒可以將黃曲霉素部分破壞掉，加食鹽炒或煮去毒效果更好。大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時(shí)用手搓洗三四遍可除去80%的黃曲霉素。